LEONARDO DA VINCI, COCINERO EMPEDERNIDO

Leonardo da Vinci, el más grande de los genios del Renacimiento, se halla indisolublemente vinculado al arte de la cocina. Fue un impertinente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.
Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la taberna florentina "Los tres caracoles", y vio frustrada su vocación por la hostelería al regentear sin éxito otra taberna en Florencia con su socio y amigo, Sandro Botticelli.
Durante su estancia en el palacio de la familia Sforza, Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas. Asadores automáticos, extractores de humo, picadoras de carne, cortadores de berro, fueron algunos de los artefactos cuya construcción nunca se vio coronada por el éxito.
Sin embargo resulta sorprendente que la combinación de alimentos que empleó para los bocetos previos de "La última Cena"_ criadillas de cordero a la crema, ancas de rana con verduras, muslos de focha (ave zancuda) con flores de calabacín, puré de nabos con rodajas de ánguila _ revelen después de 500 años una modernidad exultante.
Leonardo realizaba todas sus maquetas en mazapán y es a él a quien se le atribuye la invención de una máquina de moldear los spaguetis; se consiró a sí mismo responsable de haber añadido la tercer púa al tenedor veneciano.

Lista que ilustra las necesidades principales de una cocina según Leonardo

"En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviente. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler rebanar, pelar y cortar. Además un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también, música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y, por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber".

 

Algunas recetas

Pudín Blanco.  

 "No es éste un plato para aquellos que tiene la peste, ni tampoco para aquellos que sufren del corazón. Es, en verdad, un plato muy pesado, que perjudica asimismo a quellos con molestias de hígado y con piedras en la bilis, y es dañoso para la vista y los nervios de todos.
Pelaréis la piel de las almendras y las pasaréis por la mano del mortero. Entonces machacaréis las pechugas de media docena de capones, las mezclaréis con un poco de leche de cabra y aplastaréis todo en un cedazo. Lo agitaréis junto con la pasta de almendras, añadiréis cerca de veinte albúminas de huevo y algunas migas de pan blanco con un caldo algo graso, y lo pasaréis todo por el cedazo mientras lo vertéis en la sartén. Después de algún tiempo, rociadlo con agua de rosas y pepitas de granada".

Pájaros escabechados.

"La mejor manera que conzco de escabechar pequeños pájaros es que los despluméis y los hirváis en un vino con vinagre, hierbas y sal; que los dejéis de esta forma y tornéis a hervirlos una vez cada mes hasta que los huesos se hayan ablandado. Esto ocurre normalmente a los tres meses, en el caso de las alondras y a los seis si se trata de colimbos".

LOS PLATOS DE POLENTA FAVORITOS DE LEONARDO

- Polenta con arenques y anillos de cebolla cruda.
- Polenta fría con huevos duros y sardinas.
- Polenta con ciruelas pasas.
- Polenta negra con mantequilla de anchoas asadas de Trento.
- Polenta con patas de cerdo y queso de Mantua.

"No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos...Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual".